Бар всему голова
На Пятницкой в Замоскворечье год как работает еврейский бар Мицва, но вот мало кто знает, что открыл бар выпускник Вышки Даниил Гольдман. Узнали у него историю бара, пригодилось ли образование и почему он вообще занялся фудисторией
Кем хотел стать
Я родился на Арбате и всё раннее детство страстно мечтал стать экскаваторщиком. У нас рядом с домом рыли большой котлован, который копал экскаватор, и я считал, что работа экскаваторщиком — это лучшее, что может случиться в жизни, самая крутая работа. Сейчас я, конечно, не экскаваторщик, но все равно доволен. На самом деле, это очень здорово, когда есть возможность заниматься тем, что тебе нравится, и не думать о том, насколько это экономически целесообразно.
Высшая школа экономики
Я учился на факультете менеджмента в Вышке. Закончил и бакалавриат, и магистратуру по направлению маркетинг фирмы. Мне кажется, конечно, уровень нагрузки зависит от факультета, но лично мне было просто. Достаточно было лишь посещать семинары, понимать все, о чем там говорят, и иногда читать дополнительные книги.
Закончил университет я неплохо. Очень хорошо помню, что писал бакалаврскую работу и параллельно открывал кафе, моё первое большое заведение. И я помню, что мне нужно было первым пойти защищаться, потому что меня ждали рабочие на стройке.
В тот день случился ужас: мы взяли бригаду молдаван, а они напились в ночь. Там была одна женщина-маляр и еще двое мужчин, которые пытались отобрать у нее деньги. Один из мужчин пытался откусить ей ухо и гонялся за ней с топором, а мне нужно было защитить скорее эту курсовую работу и побежать улаживать все эти дела.
И когда я защитился и спросил, можно ли мне уйти, они сказали: «Нет, жди оценки». Сейчас звучит смешно.
Вообще я по жизни во всех обществах либо отщепенец, либо создаю свою группу. Я не участвовал ни в какой внеучебной деятельности, потому что тяжело схожусь с общественными объединениями. Никогда не принимал тот принцип, касательно которого если кто-то учится вместе в одном университете, то они обязательно должны общаться. Именно поэтому я не люблю религиозные и политические движения, партии. Потому что они обычно объединяют тех людей, которые в любой другой ситуации никогда бы не смогли оказаться рядом. Мне вполне хватало моего окружения, кажется, не самого маленького.
Магистратура
На самом деле, разница между программами была довольно большая. Если бакалавриат больше походил на школу, в плане того, что ты ходил на семинары как на уроки, было много домашки, которую все друг у друга списывали, было много людей, никто никого не знал, активно не общались параллельными группами, то магистратура была диаметрально противоположной.
Мы еще попали на год, когда Вышка стала научным институтом, и нам страшно капали на мозги, говорили, что мы должны заниматься наукой, читать и писать статьи. Я считаю, что статьи по маркетингу — это бред. Магистратура – это такой околонаучный кружок, гораздо больше общения между студентами и преподавателями.
Если бы я мог что-то поменять в своей жизни, скорее всего я бы не пошел в магистратуру. Просто потратил бы свое время на что-то другое. Магистратура пригодится, если ты собираешься в аспирантуру или планируешь остаться на кафедре. Лично мне пока что не пригодилось умение писать статьи, но почему бы и нет. Я потратил время, местами с пользой, местами — без. В основном без, конечно.
Первое дело
Первое дело я открыл, когда мне было лет 20. Это была столовая в Строгановском институте, Строгановской академии. В Вышке, кстати, столовые в то время были не очень. Мы постарались сделать столовую лучше, чем у нас. Хотя помню, что хорошая столовая была на Покровке и на Мясницкой, а на Кирпичной был какой-то мрак. Я пытался пролезть в Вышку, но у меня там не было никаких завязок. Такие истории про Россию вообще работают очень редко — тебе нужно знать людей. Когда открывали столовую в Строгановке, мы их знали.
Задумка заведения
Я не знаю, кому как, но у меня и моих знакомых обычно это происходит очень спонтанно и незапланированно. То есть не было никакой задумки, идеи, никакого проекта или бизнес плана. По сути, у нас не было ничего: ко мне пришел мой приятель, сказал, что знает одно помещение, которое сдается в аренду, а он в то время как раз знал их владельцев.
Здесь раньше был клуб «Папарацци», но, когда мы пришли сюда, здесь уже было другое место. Только представьте: розовый мех на барной стойке, чёрный потолок, белые стены. Нам понравилось само помещение, решили, мол, давай что-нибудь здесь сделаем. Наняли бригаду, начали все вычищать, и там, в коридоре, нашли остатки росписи на стене.
Решили почитать. Сам район Замоскворечья раньше был местом обитания купечества, а среди купцов 2-3 гильдии было очень много евреев. То есть мы все знаем про черту оседлости: им нельзя было селиться в больших городах, таких как Киев, Москва, Санкт-Петербург, Одесса. Но в одном случае было можно: если они получали документ от купеческой гильдии о том, что они купцы. Поэтому в Москве если и были евреи, то только купцы. На Пятницкой (улица, на которой расположен бар. — Прим. ред.) их было довольно много. В конце 19 века был один деятель, которые предложил запретить синагоги в Москве, закрыли хоральную на Китай-Городе, после чего они все стали запрещены. Вместо них появились подпольные молельни. На Пятницкой они точно были. И мы считаем, что здесь был молельный дом в конце 19 — начале 20 века.
Сначала совпала эта история, потом появилось куча шуток про бар под названием Мицва, и в конце так получилось, что мы, два еврея, сделали еврейский бар.
На самом деле, три еврея, но вот как-то так. Открылись спустя почти полгода после первоначальной задумки. Конечно, можно было сделать это и быстрее, но вышло так.
Мы столкнулись с задачей собрать всю атрибутику, так или иначе присущую евреям. Когда ты делаешь еврейский бар, меньше всего хочется сделать типа Тараса Бульбы с пейсами, но и не хочется сделать по израильскому типу. Никаких Идеальных Тель-Авивских баров, как в том же Питере, например. Мне хотелось сделать что-то другое. И мы изначально пошли другим путем, путем пражской общины, Каббалы, магии, алхимии. И это гораздо больше подходит коктейльному бару, в этом также очень много игры. Мы играем с названиями, мы играем с интерьером, мы играем с людьми, с нашими постоянными гостями. Здесь есть куча масонской и каббалистической атрибутики. Условно мы делим все помещение на два зала, тут — Древо Жизни, символы Каббалы. Я, к слову, не каббалист и не масон. Ну а весь второй зал посвящен масонству, там есть все атрибуты, которые необходимы для нормальной работы масонской ложи. Там есть лучезарная дельта, трибуна, буква алеф, там есть масонский фартук, шпага, Библия, — в общем, полный набор. В рамах на стенах в основном красивые копии, но есть и пара оригиналов картин. Есть масонские табели, страницы из алхимического трактата.
О баре
Мне кажется, что, что бы ты ни делал, при условии, если ты относишься к этому серьезно, подхода всего два. Первый подход — это когда ты делаешь так, чтобы нравилось тебе, второй подход — это так, чтобы была высокая выручка. Это не всегда одно и то же. Чаще всего это наоборот. Как минимум потому, что люди любят всякое говно. И поэтому круто продается то, что тебе самому никогда не понравится. Вы увидите сколько угодно людей, которые будут кричать на каждом углу, что не пьют кока-колу, но она от этого не станет менее популярной.
Я могу объяснить практически каждый уголок этого заведения. Даже на примере книжки «Мастер и Маргарита». Когда ты читаешь Булгакова, ты можешь прочесть сюжет, и это будет занятная история, мифологическая такая, местами смешная, отличная книга, условно, для прочтения перед сном. Можешь приглядеться, и ты увидишь много сатиры на советскую власть, можешь еще углубиться — и увидеть пересечение с Библией, и понять, что все, что там написано это, в принципе, только способ отразить какие-то глубоко философские проблемы. Да, это только первые три слоя, но там еще много всего.
Так же и тут, можно прийти, сказать «да, какой классный интерьер, мне нравится, все в одном стиле и радует глаз». Можешь заморочиться, и понять, что этот стол сделан не просто из дерева, а из паркета, не просто из паркета, а из паркета, которому как минимум 100 лет, который нашли в Нижегородской области, его очистили и сделали из него столы.
А можно еще углубиться и понять, почему тут висит та или иная работа, почему это написано на потолке, что написано на потолке. И практически про все я могу рассказать, потому что мне это интересно, а тем, кому не интересно, я просто показываю красивый интерьер.
Почему фудиндустрия
Это стечение обстоятельств. Хотя нет, на самом деле у меня есть два ответа: интересный и правдивый. Первый гласит о том, что мне нравится индустрия еды и ресторанный бизнес. Мы все понимаем, что есть товар, а есть услуга. Это совершенно разные вещи, совершенно разные продукты, совершенно по-разному строится работа, продвижение и ценообразование. Это даже совершенно разные процессы: продавать какие-то товары или какие-то услуги. В ресторане же ты можешь делать и то, и другое. Вот, пожалуйста, коктейль в стакане, я его пью, его можно попробовать и увидеть, у него понятные качества. А с другой стороны, это услуга, потому что я могу видеть процесс, когда в стакан наливают напиток, особенно, если это делается при мне, условно говоря. Меня обслуживают, есть сервис, и совершенно неизвестно, что важнее. И мне нравится так работать. Это теория.
А на практике был знакомый ректор и ребята, которые делали столовую, и мы подумали, а почему бы нам не влезть в этот проект. Нам понравилось, и мы начали работать дальше. Сначала другую столовую, потом дальше, шире. Все происходит по инерции. С одной стороны, ты хочешь вырваться с этого рынка, с другой стороны, ты вроде уже что-то понимаешь. Я уже вник, понимаю, как работать с этим процессом, сколько что стоит, что такое хорошая продажа, что такое плохая продажа, какая у тебя должна быть выручка. На любом другом рынке я не понимаю настолько хорошо. Говорят, самый еврейский бизнес — это недвижимость. Но я же ничего в ней не понимаю. Вроде ты просто скупаешь, понимать ничего не надо, но так и прогореть недолго.
Вообще, насчет открытия бара. Я считаю, что мне это положено по национальности. Кто-то же должен спаивать русский народ.
Сложности в начале
Зайти легко, удержаться сложно. Но что значит легко зайти? Есть понятие барьера входа на рынок. Барьер довольно высокий, потому что для рекламного агентства, например, барьер нулевой: допустим, собрался, открыл хоть втроем на квартире — и вот у вас уже рекламное агентство, главное придумать название какое-нибудь дурацкое.
С рестораном так не получается, потому что тебе как-никак нужно брать в аренду помещение, как-то его обустраивать, налаживать производство, закупать оборудование, должны люди работать. Поэтому нельзя за день, за ночь взять и открыть. Такого не бывает. Поэтому с этой точки зрения барьер серьезный. Если есть деньги, да, барьера нет, взял, заплатил, открыл.
Также все необходимые знания для открытия по существу носят больше прикладной характер. Меня не учили этому в университете, большая часть знаний была почерпнута лично мной или приобретена с опытом.
Обычно, даже если ты открылся, очень сложно удержаться. Потому что ресторанный бизнес — это довольно конкурентный бизнес. Поясню: в Москве, к примеру, на душу населения дикая нехватка ресторанов. То есть рынок огромный, по количеству людей в Москве в 4 раза меньше посадочных мест, чем в Лондоне. Но в Лондоне люди реально и получают другие деньги, а у нас ходят в рестораны, к сожалению, очень немногие. В бары ходят еще меньше. Примерно 10% ходят просто так, для всех остальных нужен повод. Это поминки, первое свидание, свадьба. В этом, конечно, кроются и культурная, и материальная, и социальная причины.
До кризиса начала формироваться та самая прослойка людей, которые ходят в рестораны не потому, что это праздник, не повыпендриваться, а потому что они просто ходят поесть. Скажем, я — если бы у меня даже не было бара, я бы тоже почти каждый день ел не дома. Просто это такой стиль жизни: тебе удобно встречаться с людьми, проводить время, отдыхать. Мне не наплевать, что я ем. Я не день рождения прихожу справлять, а просто поужинать. Просто беру и иду есть. Но, к сожалению, такая прослойка довольно малочисленна, и она, похоже, будет сужаться, потому что уровень жизни падает. Неподготовленной публике сложно отличить действительно хорошее место от заведения-бывшей столовой, например.
Отношение к жизни
Если бы вы спрашивали мою девушку, она бы сказала, что я хочу делать что-то полезное для людей и оставить свой след в истории. Она художник. Но я же не художник, я скажу так: у меня есть образ какого-то уровня и качества жизни, который бы я хотел вести. И я делаю все для того, чтобы оставаться самим собой. Если я буду делать что-то другое, работать где-нибудь в другом месте, зарабатывать больше, возможно, буду умнее, но это не та жизнь, которая мне нужна. А сейчас я живу так, как мне нравится.
Для себя я уже открыл философский камень, открыл бы свой бордель, если была такая возможность, и жил бы где-нибудь в Англии в начале 20 века.
Влияет ли выбор вуза на путь выпускника
Если ты хочешь пойти в большую компанию, куда все вышкинцы мечтают попасть, тогда, безусловно, важен вуз, который ты окончишь, и очень важен твой факультет. А для работы над такими проектами образование по большому счету не важно. Имеет значение только что ты за человек, умеешь ли ты пользоваться каждым из твоих контактов, умеешь ли ты пользоваться связями. Злые языки будут говорить, что так только в России, но на самом деле так по всему миру. Все построено на связях. Нужно правильно и умело общаться с людьми, это самое важное, на мой взгляд.
Возможно, это относится к любому институту, кроме технических специальностей, какого-нибудь МехМата, например, но все вузы дают инструменты теоретического характера. А потом, в жизни, когда ты начинаешь работать, сталкиваешься с кучей проблем прикладного характера, которые ты совсем не знаешь, как решить. Большая часть того, что я знаю, в принципе пришла с опытом. Институт лишь учит мыслить и тому, как решать теоретические задачи. Не стоит ожидать, что ты взял, отучился — и сразу классный специалист. Ты вообще не специалист.
В России сейчас в принципе происходит безумная дискредитация высшего образования. Я даже говорю не о коррупции, а о том, что сам уровень образования и стартовый барьер для поступающих невысоки. И не стоит забывать, что человек, который идет на высшее образование, все-таки человек знаний, а не ремесленник. Сейчас общество построено таким образом, что нет ни одного слесаря без высшего образования. У меня вот даже нет ни одного необразованого официанта. Высшее образование, считай, есть у всех. А что происходит с тем, что есть у всех? Правильно, теряется значимость. Поэтому я считаю ценность высшего образования в России сейчас очень низкой.
Советы молодежи по жизни:
- Чего мне всегда не хватало, чего я просто не видел в среде вышкинских факультетов, но что я видел в других университетах: почему-то ребята, которые учатся в Вышке, с самого первого дня считают, что они занимаются очень серьезным делом и они должны много сил уделять учебе, брать дополнительные практики, не пропускать лекций и уж тем более семинаров, а после выпуска как можно скорее устроиться на работу в престижную компанию, обязательно в большой офис, проходить кучу собеседований, особенно групповых, и делать проекты.
А я считаю, что в каждом возрасте нужно заниматься тем, к чему этот возраст предрасположен. В общем, ребят, развлекаться тоже нужно. Серьезно, мне всегда не хватало в Вышке драйва. В этом просто нет жизни. Когда нет жизни, тогда и проекты не очень получаются.
2. Не стоит тыкаться долго и искать нишу, потому что она всегда найдет тебя сама.
3. 99% людей тоже так себе. Главное относиться к жизни без снобизма и понимать, что почти во всем отсутствует смысл, либо он искажен. Когда ты это понимаешь, просто начинаешь легче ко всему относиться.
Планы, будущее
Я всерьез подумываю поехать в середине августа в Штаты, так скажем, на разведку, чтобы потом, возможно, туда переехать. Я серьезно не знаю, что я буду там делать, может, пойду учиться. Может, в Израиль поеду, может — в Дубай: много вариантов, все будет зависеть, конечно, от того, пойдет ли здесь. И я, скажем, человек социальный, мне сложно думать о переезде, придется потерять связь со многими людьми.
Об увлечениях
Наверное, классический набор русского интеллигента: я пью и читаю. Что-то пробовал писать. В основном что-то для себя, стихи. На пьяную голову могу почитать.
У меня есть творческие друзья, например, человек, которому принадлежит одна из галерей на Винзаводе. Стараюсь не пропускать какие-то знаковые события, выставки, предаукционные показы. Я не коллекционер, так, интересуюсь. 99% всего на свете — это полное говно, это относится ко всему: и к барам, и к выставкам. Но все же есть 1%, за которым что-то есть.
Стараюсь ходить по новым местам. И я уверен, что современный барный и ресторанный рынок зависит от людей. Люди ходят к людям. Нет такого, что ходят в бар просто так, обычно ходят к людям, которые там работают.
Считаю, что нет единого пути и у каждого он свой. Если ты за ЗОЖ, вопрос только в том, видишь ли ты сам в этом смысл. Я думаю, что путь аскезы довольно неплох. Однако мне сложно представить, что я брошу пить. Чем я тогда буду заниматься? Все хорошо в меру. Однажды я задумался, не слишком ли много я пью. Вроде это было на 4 или 5 день запоя. Больше я стараюсь не допускать таких мыслей.
Фото: Марьяна Балезина
