Питерская дегустация 3.0: Она вам не «шаурма»
Среди петербуржцев ходит слух о том, что шаверма — это не менее, чем соблазн, нежно завернутый в лаваш. Северная столица гордится тем, что именно с ней ассоциируется этот вид стрит-фуда, а петербуржцы нетерпеливо одергивают каждого, кто осмеливается произнести запретное «шаурма». В новом выпуске Питерской дегустации редакция предложила двум студентам НИУ ВШЭ СПб выяснить, что за религия шавермы существует в Петербурге и с чем ее едят.
ШАВЕРМА — СОСТОЯНИЕ ДУШИ ИЛИ ЖЕЛУДКА?
Что заставляет представителей петербургской интеллигенции, выходящих из парадной, свернуть не в кофейню с пышками, съесть не гречу с курой, а, легко перешагнув поребрик, гордо войти в шаверменную? Зов противоречивой души или настойчивое урчание желудка? Мы попросили участников тура рассказать, что представляет собой шаверма для них.
Гадир Мамедов, студент 4 курса, ОП «Политология»: Подобно тому, как Ахура Мазда — высшее божество в зороастризме, многоипостасен и проявляется в 6 добрых эманациях, также же и шаверма — божественное начало гастрономического бытия, которое представлено нам в тысячах эманациях. Она может быть шаурмой, шавермой, донером, шуармой, чевирме, да это и неважно. Важно то, что она служит одной общей цели: вознести человека до блаженного состояния, именуемого сытостью. Если мы разделяем душу и желудок как нечто друг другу антиномичное, то шаверма — это великий уравнитель, гармония, Инь и Янь. Материя и дух соприкасаются именно здесь и сейчас, в укусе «божественного свитка», как ее называют гурманы.
Анна Кротова, студентка 2 курса, ОП «История»: Для меня шаверма — это не просто вкусное и сытное блюдо, а особое настроение. Расслабленное, неторопливое, когда можно потянуть удовольствие, а потом еще часок отходить от того, как было круто.
ПРОФЕССИЯ «МСЬЕ ШАВЕРМЬЕ»
У кофе — бариста, у пышек — кондитер, а кто тот мастер, что ловко срезает мясо с гриля, с завидной точностью пропорционально добавляет другие ингредиенты, легкой рукой поливает соусом и нежно заворачивает в лаваш аппетитную шаверму?
Гадир: В профессиональных кругах эти люди называются джокеями или шавермье. Они выполняют роль священника, соединяющих прихожан «храма» с великим божеством. Поэтому контакт с шавермье необходим на протяжении всего процесса поедания. Разумеется, шаверменные протестанты придерживаются другого мнения и считают, что постичь великий дух можно и без помощи джокея или шавермо-мастера.
Анна: Мы с друзьями как-то обсуждали эту тему и сошлись на трех вариантах: шавермист, шавермастер, шавермейкер. На мой взгляд, профессионального шавермье выдает способность делать шаверму быстро, вкусно и качественно. Она будет отлично завернута, из нее не будет сочиться соус, и при откусывании овощи и мясо не будут постоянно вываливаться из лаваша.
КРИТЕРИИ
Мы были бы ненастоящими студентами Вышки, если бы не определились с критериями оценивания перед началом тура.
- Атмосфера: аутентично вписывается в понятие шавермы и ненавязчиво ее дополняет.
- Персонал и шавермье: дружелюбные и в меру странноватые.
- Безопасность: за кассой — отдельный человек, шавермье работает в перчатках.
- Подача: шаверму едят руками и точка!
- Вкус должен соответствовать следующим пунктам: соотношение мяса и других ингредиентов 50/50, правильный соус, плотный лаваш, через который этот соус не протекает, качественное мясо и верная форма — квадратная бывает только у Малевича.
Эти критерии не претендуют на то, чтобы дать исчерпывающую характеристику шаверме, но наши дегустаторы опирались именно на них. Теоретическая часть закончилась, можно приступить к эмпирике.
БИСТРО У ДЖАМАЛА
Адрес: улица Ломоносова, д. 2
Цена: 150 рублей
Близ Думской улицы действительно можно найти все, в том числе и уютное бистро с широким выбором шавермы. Персонал приветливо зазывал нас к себе еще с улицы, а отзывчивый шавермье поведал о фирменной шаверме с сыром.
Анна: Я впервые попробовала шаверму с сыром: непривычное, но интересное сочетание. Соотношение цена/качество/размер порции, на мой взгляд, отличное. Не понравилось, что под конец шаверма растеклась и почти развалилась у меня в руках.
Гадир: У Джамала было приятно и чисто. Была соблюдена санитария: шавермье действовал в перчатках, а за кассой стоял отдельный человек. Персонал был улыбчивый и добрый!
Поскольку само по себе место расположено на крайне людной улице, здесь можно встретить и школьников, и молодежь, и рабочих, и туристов. Интерьер представляет собой американский дайнер середины XX века с присутствием восточного колорита в виде картин на ярко-оранжевых стенах. Все это смотрится очаровательно хаотично и придает ту атмосферу шаверменной, которая и должна присутствовать.
ШАВЕРМА НА НЕВСКОМ
Адрес: Литейный проспект, 64/78
Цена: 180 рублей
Если вы давно искали место, в которое можно забежать на Невском, перекусить и потратить минимальное количество времени, то мы сделали это за вас! Просто потому, что у вас не будет возможности сесть в шаверменной на пересечении Невского и Литейного проспектов. Вовсе не из-за избытка народу, а из-за отсутствия стульев.
Анна: Шаверма на Невском оставила смешанные впечатления. С одной стороны, крутой интерьер и быстрая подача, с другой — перспектива есть квадратную шаверму стоя. С такой формой я столкнулась впервые и сначала даже не знала, как к ней подступиться. Самое прекрасное, что было в той шаверме — это соус. Очень легкий, нежный, похожий на сметанку.
Гадир: Шавермье здесь действует в закрытом помещении, а потому контакт нарушен, с ним не происходит общения. Это большой минус. В целом заведение редуцировано до места, где нужно быстро перекусить. Здесь шаверма превращается в обычный фастфуд.
Кушать здесь можно у двух стоек вдоль кирпичной стены, при этом любуясь на свое лицо в зеркало. Сюда заходят исключительно за шавермой в качестве перекуса: ни атмосферы, ни общения с персоналом можно не ждать. Зато в руках вы унесете оригинальную шаверму с фирменной оберткой и брендовым знаком главной шаверменной Петербурга.
PITA’S
Адрес: Невский проспект, 65
Цена: 195 рублей
Особая точка хипстерской жизни в Санкт-Петербурге — Pita’s у станции метро «Маяковская». Именно в этом заведении шаверму есть вовсе не неловко, да и нестыдно сказать, что ели вы именно ее — ведь дело происходило в Pita’s! Ребята удивляют своими шавермами: с разными видами мяса, с мятой, брусникой, тофу, по-тайски, по-гавайски. Сама атмосфера — просторный лофт с велосипедом на стене и парочкой цепляющих неоновых надписей, которые не побывали в Инстаграме только у самого ленивого.
Анна: До нашего тура я была в Pita’s несколько раз, поэтому сочетания ингредиентов меня не удивили. Мне сложно считать, что здесь готовят именно шаверму — это больше напоминает хипстерское баловство или «вариацию на тему». Однако если вы устали от традиционных рецептов и хотите попробовать что-то новое, то Pita’s — одно из тех мест, которое стоит посетить.
Гадир: Посещая Pita’s, вы уверены в том, что там чисто, уютно и вкусно. Необыкновенные рецепты с добавлением мяты и брусники превращают классическую шаверму в некое подобие десерта. Если классическая шаверма подобно стейку из мраморной говядины, которую пьют с красным сухим вином, то шаверму в Pita’s можно подавать с хересом или другими десертными винами. Основной контингент — молодежь. Место словно закрывается от других слоев населения. Допустимо ли это? Возможно, да. Но можем ли мы тогда называть это место храмом, где шавермье воссоздает одну из эманаций великого гастрономического блага?
Возможно, вы не найдете здесь андерграундной атмосферы привычной шаверменной, зато откроете для себя это блюдо с нового ракурса. В дополнение здесь предлагают отличный яблочный сидр и бодрящий глинтвейн.
ИТОГИ ИСКАНИЙ
Неоспоримым лидером нашего тура по оценкам дегустаторов стала шаверма в «Бистро у Джамала» со средним баллом 8,25. Это место получает «отлично» за отзывчивый персонал, сытную шаверму и соответствующую атмосферу. Хорошисткой стала Pita’s за неплохую попытку сделать шаверму хайпом. Самую низкую отметку получила шаверма в заведении на Невском, где участники обнаружили фальшивый образ привычного блюда.
Гадир: Я отлично провел время с коллективом из «The Вышки», а также моей коллегой по дегустации питерского лакомства. Стоит признать, что съесть три шавермы — это тяжело, а еще это своего рода богохульство над великим творением Востока. Но закрывшись объективной необходимостью, все было совершено на высоком уровне.
Анна: Если бы мы не делили шавермы пополам, то я бы вряд ли смогла продолжить тур после первого заведения! Наш гастрономический поход мне очень понравился и оставил много положительных впечатлений. Я очень рада, что познакомилась с Гадиром и его философией шавермы или, скорее, даже религией!
Герои сыты и, по слухам, до сих пор ни разу не поели. Это значит, что третий гастрономический тур питерской «The Вышки» удался, однако мы точно не остановимся на этом, ведь в Петербурге есть еще столько всего вкусного.
Автор: Вероника Зуева
Фотограф: Наталья Лашманова
Редактор: Полина Малахова
