По ту сторону кофейной стойки: студенты-бариста
До карантина для многих студентов забежать за стаканчиком кофе перед парами было обязательным ежедневным ритуалом. В то же время некоторые их однокурсники стояли за стойкой и готовили те самые американо и латте. Студенты-бариста рассказали нам о секретах идеального кофе и безупречной молочной пенки, а также вспомнили самых экстраординарных гостей и их причуды и объяснили, почему работа в кофейне не так проста, как кажется.
Герои:
Настя Новик, работала в нескольких частных кофейнях
Женя Бобич, работал в Jeffrey’s coffee и Surf coffee
Лиза Дютина, работала в Starbucks
Влад Базыкин, работает в крупной сетевой кофейне, название попросил не раскрывать
Случайность или необходимость: почему становятся бариста
Влад устроился в кофейню спонтанно. После ЕГЭ он подал документы в вуз, скучал перед началом года и гулял с друзьями в торговых центрах. В одном из них Влад увидел кофейню, зашел спросить про вакансии и сразу попал на собеседование.
«Все прошло минут за двадцать и в легкой обстановке: успели и пошутить, и посмеяться. Спрашивали, смогу ли совмещать работу с учебой, не собираюсь ли сразу уволиться, часто ли опаздываю, готов ли нести ответственность и в перспективе обучать других людей»
Настя тоже изначально не задумывалась о работе бариста. В одиннадцатом классе они с подругой подрабатывали на летних каникулах промоутерами, раздавали листовки у кофейни на Чистых прудах. Но долго на этой должности девушка не выдержала.
Меня хватило недели на две, потом я сказала хозяйке кофейни, что хочу отучиться на бариста. Меня даже не смущала зарплата в полтора раза ниже, чем у промоутера — просто хотелось варить кофе. Я фанатка кофе и хотела узнать о нем все
Жене казалось, что работа бариста — самый простой и подходящий для него вариант. Он отчислился из университета и готовился перепоступать на другую специальность.
«Родители отказывались меня спонсировать, нужно было на что-то жить. А подруга как раз работала управляющей в тайм-кофейне, где нужны были люди. Проработал там несколько месяцев, потом ушел с головой в подготовку к ЕГЭ. А после экзаменов снова пошел работать — уже в маленькую кофейню в Музеоне»
Лиза поняла, что ей нравится наблюдать за работой бариста. Тогда она была копирайтером в рекламном агентстве и устала от работы в офисе:
«Было тяжело, я выгорала, начались панические атаки. Решила уйти и как раз вспомнила, что когда-то давно собиралась попробовать варить кофе.
Я подумала: когда, если не сейчас? Вряд ли я в тридцать лет решу, что пора быть бариста»
Как проходит обучение
Настя устроилась в небольшую частную кофейню, поэтому ее учила сама хозяйка заведения. Сначала ей объяснили, как варить эспрессо, а молоко она тренировалась взбивать на мыльной пене. Идеальная консистенция, по словам студентки, долго не получалась.
«Потом я стала более уверенно себя чувствовать. У меня начали заказывать кофе наши сотрудники и шефы, говорили, что все отлично, и я уже спокойно выходила на смены. И чуть позже я даже сама тренировала нашего стажера»
Женя отмечает, что в Jeffrey’s Сoffee за совсем недолгий срок его научили делать все необходимое: перемалывать зерна в таблетки для кофемашины, взбивать молочную пенку и смешивать напитки. Эти базовые навыки понадобились ему на втором месте работы, в Surf Сoffee, где требования были строже, и необходимо было освоить настройку эспрессо-машины.
Влад тоже учился на практике: за первые шесть смен нужно было не только научиться готовить горячие и холодные напитки, но и запомнить историю кофе, а также историю, миссию и принципы компании.
«Сначала было сложновато, но нет ничего невозможного. Скоро я научился делать все виды кофе: латте, капучино, американо. Плюс альтернативные — пуровер, френч-пресс, аэропресс».
Лиза также отмечает, что сразу погрузилась в рабочую атмосферу. В первый день стажировки она уже стояла за стойкой и озвучивала для гостей названия готовых напитков. Параллельно с этим опытные коллеги учили ее варить кофе. Героиня объясняет, что так происходит не во всех кофейнях:
«Подруга работала в Даблби и целый месяц тренировалась, прежде чем ее выпустили к посетителям. Если бы я училась в каком-то террариуме, а потом меня бы выпустили в зал, я бы испугалась»
Секреты мастерства
Ребята объясняют, что хоть кофе и варится в кофемашине, качество готового напитка целиком зависит от мастерства бариста. «Человек с улицы не может зайти, нажать пару кнопочек и сделать идеальный кофе», — убеждена Лиза.
«Качество оборудования важно в приготовлении напитка, но без человека кофемашина не покажет себя на лучшем уровне, — отмечает Влад. — Бариста всегда должен следить за правильным помолом, за проливом шотов, за тем, как аэрируется, то есть насыщается воздухом при взбивании, молоко: чтобы пенка была глянцевая, без пузырьков»
По словам Насти, кофемашину надо настраивать каждый день, ведь за ночь из-за перепада температур все сбивается.
«Когда приходишь на смену, сперва прочищаешь машину первой кофейной таблеткой, потому что на ночь ее промывают химией. Потом настраиваешь, чтобы получился идеальный эспрессо: выбираешь граммовку и время варки. Причем важна точность: если варишь 24, а не 23 секунды — это уже огромная разница. Приходилось делать 5-6 шотов эспрессо на разных настройках, пробовать, не горчит или не кислит ли, и постепенно выявлять верную пропорцию. От вида зерна тоже зависит, как его варить»
Лиза добавляет, что важная составляющая мастерства — блестящее знание рецептов. А еще — умение выполнить индивидуальные пожелания гостей:
«Нередко гости просили приготовить кофе более горячим или более холодным, чем обычно. Для этого нужно использовать специальную ручку на кофемашине, которой можно выставить любую температуру».
Женя рассказывает, как на работе обнаружил особенность своих рецепторов:
«Как-то меня попросили сделать эспрессо, я приготовил его в кофемашине, которую сам недавно настроил. Гостья попробовала его и сказала: “Какой это сорт зерна? Если бы я не знала, что это кофе, решила бы, что мне выдавили в чашку лимонный сок!” Я перенастроил машину, сделал кофе заново и попробовал — абсолютно нормальный. На всякий случай дал попробовать коллеге, она поморщилась от кислоты.
Так выяснилось, что у меня пониженная кислотность: рецепторы работают по-другому, и то, что для меня нормально, для других невыносимо кисло. С тех пор всегда давал напарникам пробовать эспрессо и проверять его на вкус»
Работа VS учеба
В отличие от фриланса и удаленки, работа бариста предполагает регулярный график, поэтому сочетать со студенчеством ее непросто.
Настя и Женя уволились, потому что им не удавалось совмещать смены в кофейне с парами. Перед началом очередного модуля ребята увидели расписание и поняли, что времени на работу не хватает. Хотя первое время получалось брать меньше смен и успевать учиться, а руководство шло навстречу. «До сих пор удивляюсь, как мне удавалось совмещать работу с тусовками. Бывало, после смены сразу шел тусить на всю ночь, а утром ехал на учебу», — вспоминает Женя.
Впрочем, не всегда такая работа — помеха учебе. Лиза уволилась не из-за института: «Старбакс вполне подходит для подработки даже параллельно с учебой. Во время большой нагрузки в вузе можно было хоть 2 смены в неделю брать. Пожалуй, последнее, из-за чего я могла бы уйти — это совмещение с учебой». Девушка ушла из кофейни, потому что уставала от однообразного труда и не видела развития — она не хотела строить карьеру и становиться менеджером или управляющим.
Влад тоже признается, что у него удобное расписание, потому что смены можно выбирать. «Кофейня расположена удобно, на полпути между университетом и домом: отучусь — и сразу на работу. Конечно, иногда бывает тяжело. Тогда я сплю по четыре часа и досыпаю на парах. Но все можно успеть, если верно расставлять приоритеты и подстраиваться под изменения обстоятельств. График в кофейне гибкий, но и ты тоже должен быть гибким». Студент вполне успешно совмещает работу и пары, поэтому его уже повысили до менеджера кофейни.
Интересные знакомства
Бариста не скрывают, что работа в кофейне подарила им приятные знакомства и даже дружбу.
«У нас был такой классный коллектив, что моя смена заканчивалась в три часа дня, но домой я уезжала в семь часов вечера. Просто оставалась за стойкой и болтала с девочками, ну и подменяла, когда кто-то выходил покурить или пообедать», — говорит Настя
Жене тоже есть что вспомнить: «Когда мы все вместе убирались после закрытия кофейни, про нас можно было снимать комедийный фильм. Мы такой ерундой страдали! Бесконечно шутили, корчили рожи, включали свою музыку на полную громкость и танцевали».
Интересные знакомые — это не только коллеги, но и постоянные гости. Настя рассказала об одном «очень особенном» клиенте, который приходил первым с утра, потому что работал в соседнем здании — офисе «Лукойла». Героиня предполагает, что это был «какой-то очень серьезный начальник». Ему всегда нужно было по-особенному готовить кофе.
«Он внимательно контролировал, сколько эспрессо ты ему наливаешь, потом так же с горячей водой — говорил, когда хватит. И одновременно набивал табаком свою трубку. Мы его так и прозвали — “дядя с трубкой”». Привередливый гость оставлял очень хорошие чаевые, в том числе в последнюю смену Насти.
Я сделала табличку о том, что сегодня мой последний день. И он положил мне тысячу рублей со словами: «Убери, а то ее отсюда стырят. И потрать на себя. Но не татуировку». А до этого у меня два месяца там стояла табличка «На татушку»
Женя тоже столкнулся с причудами постоянных гостей. Компания офисных работников часто приходила за кофе с ракетками, потому что неподалеку от кофейни стояли столы для пинг-понга. «Однажды они в очередной раз пришли с ракетками и попросили оставить эти ракетки у нас. Сказали, начальство видит, что они выходят на перерыв с этими ракетками, и ругается. В итоге они приходили, брали ракетки, играли, возвращали. Потом заказывали кофе и уходили в офис. И на работе к ним придираться перестали».
Молодой человек говорит, что с частыми гостями даже завязывалась дружба. Посетители могли разговориться с бариста и обменяться телефонами, чтобы потом приходить именно в смены конкретного сотрудника. А бывало, что такие преданные гости помогали в трудной ситуации. «Один раз мне пришлось выйти на смену, когда были сильные проблемы со здоровьем. Я проснулся с температурой 34, и именно в тот день пришла такая толпа, что за утреннюю смену я выполнил план, который мы обычно выполняли весь день! Я написал одной постоянной гостье, попросил ее прийти посидеть в кофейне и проконтролировать, чтобы со мной все было в порядке, потому что боялся, что упаду в обморок. И она пришла».
Иногда гости проявляют не только дружеской, но и романтический интерес, добавляет Лиза. Такая история произошла с ней: «Меня заприметил какой-то парень и пришел с подарком — огромным мешком конфет. А меня на смене не было, и коллеги не догадались взять конфеты, чтобы передать мне или съесть самим. Они потом рассказали, что парень расстроился, а в этот момент в кофейню пришла компания, где много детей, и он им раздал все конфеты. Мне кажется, это было очень мило с его стороны».
Корпоративная этика: обращение на «ты» и никакой политики
В Surf Coffee, по словам Жени, есть особая корпоративная «фишка» — к гостям примерно своего возраста бариста обращаются на «ты»: «Привет, как у тебя дела, что будешь?». Но далеко не всем гостям это по душе: «Как-то пришла девушка и в ожидании кофе вышла на улицу. Я ей кричу: “твой капучино готов!”. А она в ответ стала возмущаться, говорить, что мы не подруги, а бариста и клиент, поэтому к ней необходимо проявить уважение и “не хамить”. Я исправился и извинился. Но через пару дней она пришла снова, и уже другой бариста обратился к ней на “ты” и снова вызвал истерику. В третий раз она пришла с подругой и объясняла ей, что кофе у нас вкусный, а бариста на редкость некультурные и все время грубят».
Лиза признается, что долго не могла привыкнуть, что в Старбаксе запрещено слово «клиенты», и посетителей можно называть только гостями. И общаться с ними рекомендуется «как с приятелями»: «К тебе приходит гость после театра — ты должен делать ему кофе и параллельно рассказывать, на какую постановку недавно ходил, а у дизайнера спросить о современных трендах».
Единственное, строго запрещено говорить о политике, сексе и религии, как-либо затрагивать эти темы. Даже если человек просит подписать на стаканчике «Навальный», мы не можем это сделать, это уже политика
Иностранцы
Настя работала в кофейне во время чемпионата мира по футболу, и то лето оставило у нее яркие впечатления. Она вспоминает, что иностранные болельщики иногда задерживались на два-три часа, чтобы поговорить с персоналом кофейни: «Приходили толпы иностранцев, и всем было интересно с нами поболтать, потому что мы на хорошем уровне знали английский. Мы, естественно, подсказывали им дорогу, помогали вызвать такси».
Лиза поделилась историей про девушку из Канады, которая оценила российский Старбакс выше канадского. Бариста это очень удивило. А арабские туристы, по словам студентки, непременно просили мокко с белым шоколадом, которого нет в меню. «Как только они заходили, мы уже переглядывались с другим бариста и беззвучно друг другу говорили: “Сейчас будет вайт мокко”. И потом долго объясняли, что у нас его нет. Но на нас смотрели и упорно не понимали», — рассказала героиня.
Также девушка вспомнила про необычную покупку иностранцев: «Рано утром к нам пришла компания из нескольких азиатских туристов, но вместо кофе они скупили у нас весь мерч: чашки и термосы. Товаров на витрине не хватило, пришлось приносить со склада. Мы стояли и час заворачивали все в подарочную упаковку, это ведь сувениры. Первый с утра чек вышел на пятнадцать тысяч. Управляющий обрадовался и пошутил, что можно сегодня больше не работать — план на день выполнили».
Капризы гостей
Влад говорит, что бариста часто приходится сталкиваться с не вполне объяснимыми капризами посетителей, и эта часть работы напрягает больше всего. «Помню, пришла гостья, взяла напиток, оплатила и ушла. А через полчаса вернулась и потребовала у нас чек. Изначально она чек не взяла, и мы, конечно, его выкинули. Пришлось напечатать копию, но она по каким-то неизвестным причинам не подошла. В итоге гостья полчаса стояла и требовала от нас тот самый чек. Но не лезть же за ним в мусорное ведро! Она была в ярости и обвиняла нас во всех грехах», — рассказывает студент. «К тому же, каждый день спрашивают мороженое, кока-колу, жвачку, влажные салфетки, а всего этого у нас в продаже нет. Но гости смотрят так, будто это все у нас действительно продается, но конкретно от них мы это специально прячем», — добавляет Влад.
По опыту Насти, привередливые гости просто просили сделать кофе по измененному рецепту и не доставляли особых хлопот. Правда, могли позабавить бариста:
Про таких клиентов у нас есть мем: приходит человек в кофейню и говорит: можно мне кофе без кофеина на молоке без лактозы, и при этом не очень горячий? А бариста спрашивает: может, вам просто стакан воды налить?
Лиза вспоминает влюбленные пары, которые приходили в кафе. По ее словам, на свиданиях сейчас часто «всплывают вопросы равноправия и феминизма», и в ее практике это приводило к спорам. «Парень делал заказ и собирался платить за себя и за спутницу. Тогда у кассы начиналась борьба не на жизнь, а на смерть: кто первый поднесет к терминалу карту или телефон. Вся очередь смотрела на это противостояние, а я не могла понять, звать мне менеджера, чтобы разделить чек, или нет».
«Еще иногда приходили высокомерные люди, которые закатывали истерику, не обращая внимания на длинную очередь из других посетителей. Видите ли, недостаточно горячий кофе ему сделали — а я даже рукой не могу к нему прикоснуться, настолько он горячий!» — комментирует капризных гостей Женя.
Кофейные привычки
Герои признаются, что когда они начали работать бариста, их собственные кофейные вкусы и привычки заметно изменились. Так, Настя узнала новые для себя виды кофе. «До работы я не знала, что такое флэт уайт. А сейчас я его люблю: он крепкий, но при этом молочный», — говорит девушка. Еще Настя стала внимательнее. Теперь, когда сама заходит за кофе, в очереди она наблюдает, как бариста готовит напитки, и понимает, какой кофе у него стоит заказывать, а какой нет.
Как ни странно, некоторые бариста предпочитают чай. «Я кофейная душа и всегда ей была. Но у меня есть коллеги, которые вообще не любят кофе, на сменах пьют чай, а утренняя настройка эспрессо для них — сплошной ад», — рассуждает Настя.
Женя — один из таких бариста. Он пристрастился к кофе несколько лет назад, часто пил капучино и латте, а в восемнадцать лет получил диагноз «непереносимость лактозы». «Это когда ферменты не в силах больше перерабатывать этот тип сахара, и все молочное запрещено. Обычно такое обнаруживается где-то к 35-40 годам, а у меня случилось в восемнадцать. Веганское молоко почти все тоже не пью — аллергия на сою», — говорит он. Но с кофе без молока тоже не все так просто: Женя пил слишком много крепкого кофе, и теперь кофе вызывает у него сильную тревожность. Поэтому пришлось от него отказаться.
«Чаще всего бариста являются фанатами кофе, поэтому и идут в кофейню. Однако бывает и такое, что людям не нравится кофе, но они спокойно рассказывают гостям о видах, регионах и методах заваривания», — отмечает Влад. Сам герой признается, что на работе стал пить кофе гораздо больше, «иногда — по литру в день», но по выходным предпочитает воду и чай. Раньше Влад особо не задумывался о качестве кофе и об обжарках. Сейчас же у него есть фавориты, например, Гватемала, заваренная во френч-прессе, и Кения, заваренная в аэропрессе.
Лиза признается, что раньше даже американо был для нее слишком крепким, поэтому она пила латте и капучино. Но в Старбаксе перед каждой сменой проходят кофейные церемонии — бариста собираются и пробуют один из сортов эспрессо. У каждого бариста есть собственный кофе-паспорт, в котором нужно отмечать, кофе из каких регионов пробуешь. «Мы записывали в паспорта и потом сравнивали свои впечатления. Первый месяц замечаешь только аромат земли, а потом чувствуешь и цитрус, и ягоды, и шоколад. Как сомелье, который по одному глотку вина может определить год, регион и название», — сравнивает Лиза. С уходом из Старбакса в жизнь героини вернулись сладкие напитки со множеством сиропов. Лизе кажется, даже изысканные кофейные эксперты втайне забегают в кофейню “Все по 60”, ведь вкусы зависят от настроения: «Иногда хочется побаловаться рафом, а иногда заказать эспрессо и почувствовать вкус зерен, прикоснуться к этой гурманской культуре».
Советы будущим бариста
Настя рекомендует учитывать, что работа бариста вредна для здоровья. «Пробовать 5-6 шотов эспрессо каждое утро — это нагрузка для сердца, сосудов и давления». Еще нужно понимать, что гости бывают разные. «На Чистых прудах приходили бомжи и воровали наши чаевые из стаканчика. Да и просто часто приходят капризные, скандальные люди или просто люди с плохим настроением».
А ты, как сотрудник сферы обслуживания, обязан создавать хорошее настроение. Несмотря на то, что ты мог всю ночь рыдать или быть в очень плохом эмоциональном состоянии, тебе все равно надо стоять и улыбаться
По мнению Насти, работа бариста подходит тем, кто любит общаться с людьми. «Бариста и бармен — это две самые коммуникабельные и веселые профессии. Я бы с радостью еще поработала барменом», — делится студентка.
Женя советует отбросить ожидания о том, что работа будет чрезвычайно легкой: «Это очень энергозатратно. У меня бывали смены подряд: в двенадцать возвращался домой, в час ночи ложился спать, а в семь вставал обратно на работу. Не надо себя доводить до переутомления и работать без остановки. Важно давать себе отдыхать. Не только в баристике, но и в любой профессии».
Влад отмечает, что необходимо быть эмоционально устойчивым и не выходить из себя, когда начальство или клиенты ведут себя неприятно.
Совет Лизы — определиться со своей целью и ориентироваться на нее в выборе места работы, ведь кофейни очень разные. «Где-то ты пройдешь углубленное обучение и будешь профессионально отличать сорта кофе и виды напитков, а где-то всему этому научишься достаточно поверхностно, но зато почти сразу выйдешь на работу».
Текст: Ирина Иванова
Редактор: Анастасия Ларионова
Фотографии: Соня Осадченко, Анастасия Кирова, Алена Великанова. Фото Влада Базыкина — из личного архива героя
