Фуди, которые построили Лондон
Как производят продукты и что мы на самом деле едим каждым день, — об этом преподаватель ВШЭ Кирилл Мартынов, автор постоянной рубрики на The Вышке
Рецензия на книгу Кэролин Стил “Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь”. М., Strelka Press, 2014.
Кому нужно читать: жителям больших городов, которые вдруг задумались, откуда берется еда у них на столах;
Почему надо читать: чтобы увидеть и картографировать город как гигантскую харчевню;
Что будет с вами после прочтения: возможно, вы станете фуди или хотя бы экологом.
Фуди — это молодые люди, уделяющие много внимания еде. Они читают кулинарные журналы, рецензии на модные рестораны, умеют отличать настоящий бальзамический соус из Модены от подделок, а иногда даже — верите ли вы? — готовить. В книге английского архитектора Кэролин Стил утверждается, что люди в сущности всегда были фуди, а наши города возникли в основном для того, чтобы было где пожрать. Кажется, это первое исследование такого рода, доступное на русском языке. Оно расколдовывает мир фаст-фуда, супермаркетов, полуфабрикатов и престижных ресторанов — всех тех частей нашей реальности, которые мы считаем чем-то естественным и существовавшим всегда.
Нет, говорит Стил, супермаркеты пришли в нашу повседневность уже на жизни старшего поколения, несколько десятков лет назад. До того были бакалейные, молочные, мясные лавки — множество маленьких магазинчиков, определявших торговое лицо города. Но и сами они появились лишь чуть больше ста лет назад, когда сложился класс зажиточных горожан, у которых, возможно, не было поваров и слуг, но было достаточно денег для того, чтобы заботиться о покупке разнообразных и качественных продуктов. Общение горожанина и местного продавца в течение XIX и XX века составляло саму суть города. Через прилавок распространялись новости и слухи, а улицы были наполнены запахами — никогда не спутаешь, идешь ты мимо рыбных лавок или же мимо пекарен.
Но и сам большой город был создан благодаря революции в транспортировке пищи. Прокормить миллион людей, собранных в одном месте, — задача не из легких. И позволить среднестатистическому горожанину не думать о том, откуда берутся яйца и бекон на его столе каждое утро, позволили только железные дороги. До их появления, перебоев с поставками еды не знали только избранные города, которым очень повезло с географией. Например, Лондон, продукты в который завозились по Темзе: с севера из сельскохозяйственных регионов Англии и с юга — из балтийских портов, где торговали польским зерном и голландской сельдью.
Кстати ненавистная европейцам селедка благодаря своей дешевизне и длительному хранению в течение долгих веков была основным источником белка для горожан. А вот овощи считались роскошью и в небольших количествах выращивались для кухонь знати на городских огородах (везти их издалека было невозможно). Мясо же добиралось на рынки своим ходом, но было не по карману большинству горожан. Так что ели хлеб и селедку, зато много выпивали — такой была стандартная диета. Первым революционным продуктом оказалось «железнодорожное молоко», т.е. молоко, которое каждое утро привозилось поездами в Лондон с ферм, находящихся за много десятков километров от города. Оно было свежим и его можно было пить, не опасаясь инфекции. Знаменитый плотный английский завтрак стал возможен только вместе с появлением железной дороги, так что это подлинно викторианский продукт.
До бакалейшиков и индустриальной эры главным местом в городе был рынок. Города — это, по сути, жилища торговцев вокруг рынков. Люди стали жить в городе из-за возможности торговать продуктами. Эта особенность человеческой культуры стала настолько привычной, что ее просто перестали замечать. Например, все помнят, что Сократ проповедовал в Афинах на агоре, где затем было вынесено и решение о его казни. Но ведь агора — это одновременно и место сбора народного заседания, и рыночная площадь. Две важнейшие функции города объединены в одном месте, и Стил указывает, что в греческом языке “покупать” (αγοράζω ) и “произносить речь” (αγορεύω) — слова однокоренные. Она цитирует оратора Эвбула:
“В Афинах все продается в одном месте: инжир, судебные повестки, виноград, репа, груши, яблоки, свидетели, розы, мушмула, рубец, медовые соты, горох, иски, молоко, мирт, приспособления для выбора судей по жребию, ирисы, бараны, водяные часы, законы, приговоры”.
В общем, если мы посмотрим на карту любого старого города с иррегулярной застройкой, то сможем расшифровать, чем в нем питались люди и где они это делали. Города создаются вслед за пищевыми цепочками и никак иначе. Эта мысль, конечно, приводит Стил к социальной критике. Если города стали такими, как мы их знаем и любим, по следам рынков и бакалейных лавок, то что будет с ними после эпохи супермаркетов? Местные торговцы разоряются, во многих районах пищу можно уже сегодня купить только в гигантских ангарах вроде “Ашана”, которые затем плодят и многочисленное уродливое потомство “шаговой доступности”. Центр города умирает: и вот на месте тех оживленных торговых лондонских улиц, где Стил играла ребенком, возникают витрины торговцев антиквариатом — витрины, предназначенные для избранных покупателей.
За изобилием продуктов в супермаркетах стоит сложнейшая трансконтинентальная логистика, она покоится на всевозможном транспорте и гигантских товарных складах, на которые в точно рассчитанный срок приходит салат из Испании, говядина из Австралии, молоко из Нидерландов и даже помидоры-черри из Сенегала. Платой за возможность купить любую еду в любой сезон и время дня становится товарная стандартизация. Овощи, например, отбираются производителями не за их вкусовые качества, а за способность дольше выглядеть свежими при транспортировке. Во всем мире продается один индустриально выращенный сорт бананов, что не только обедняет разнообразие вкусов, но и создает риски: что будет с рынком, если этот сорт окажется жертвой паразитов? Происхождение мяса, которое горожане покупают разделанным в лотках, весьма туманно, к тому же большинство из нас никогда не догадается, о какой части туши идет речь.
Отдельная тема для Стил — это последствия нынешней пищевой индустрии для экологии планеты. Производство мяса, основанное на откорме скота зерном, крайне неэкономично и требует огромных объемов воды. Животные страдают от жестокого обращения в течение всей своей жизни на мясных или молочных фермах, не говоря уже об особо садистских предприятиях современного мира — птицефабриках. Покупать местные продукты у фермеров по карману далеко не всем, да и не ясно, смогут ли традиционные крестьянские хозяйства прокормить современные города (это Стил не ясно, а по-моему, так совершенно очевидно, что не смогут). Расколдованный мир современной еды в итоге не представляет из себя, как это часто бывает, ни утопию, ни антиутопию, хотя успешно совмещает в себе черты обоих.
Никогда в истории человечества так много людей не могли покупать так много готовой вкусной еды или готовить ее самим. Никогда высокая кулинария и кулинарные традиции со всего мира не были столь демократичными. Но платой за это становится нашествие супермаркетов, стандартизированных безвкусных овощей, триумф фаст-фуда, ожирение жителей Запада и неспособность человечества справится с голодом в беднейших странах, в первую очередь в Африке. Выбирайте сами, готовы ли вы постоянно питаться чем-то вроде сойлента, химически изготовленной пищевой смеси, ради счастья человечества в целом? Я дописываю эти строки, заказав гуляш, свиные колбаски и пиво, и предполагаю, что вопрос этот скорее является риторическим.
Напоследок, одно предупреждение. Стил очень хорошо пишет про старую добрую Англию, но не может похвастаться какой-то сверхъестественной эрудицией, поэтому суждения автора, например, о древней истории или доисторической диете человека выглядят неубедительно. Экологические жалобы о тяжелой судьбе промышленных куриц стандартны и давно вам знакомы, если вы хотя бы немного фуди. А именно с этих вещей Стил начинает свою книгу — то есть начало крепко провалено. Но я собрался с силами и дочитал до второй главы, когда автор раскочегарила свою пищущую машинку и стало интересно. Так что и вы — наберитесь терпения.
